食品添加劑種類繁多，直接關(guān)系著人們的食用安全和身體**，是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，影響著整個食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑在肉制品加工中發(fā)揮了重要作用，表現(xiàn)在改善肉制品品質(zhì)和色、香、味、形、原料及成品的保質(zhì)保鮮，提高食品的營養(yǎng)價值，新產(chǎn)品的開發(fā)及食品加工工藝等方面，通過幾種常見的食品添加劑，探討其在肉制品加工過程中的應用。


為改善肉制品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要，**標準規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑。食品添加劑在肉制品中的應用相當***，幾乎涵蓋了所有種類的食品添加劑。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760－2011)，我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別，包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質(zhì)55種，其他類別的食品添加劑334種［1］。只要嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種、范圍和限量添加，是完全合法的，且不會對人體造成危害。

1·使用現(xiàn)狀

肉制品的加工除以各種畜、禽肉作為原料以外，為了體現(xiàn)不同的風味或為達到某些更為符合食用要求的目的，而同時將很多種物質(zhì)添加到肉制品中，并且成為肉制品的組成成分，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉類添加劑，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，尤其是肉類加工業(yè)的迅猛發(fā)展，肉類添加劑的發(fā)展和應用也會越來越***。常用的肉類添加劑包括發(fā)色(護色)劑及發(fā)色(護色)助劑、水分保持劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。

1.1發(fā)色(護色)劑及發(fā)色(護色)助劑

發(fā)色劑本身一般是無色的物質(zhì)，但與食品原料結(jié)合后，能夠固定食品中的色素，促進食品發(fā)色。肉制品常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下，還原成亞硝酸鹽;亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生復分解反應而生成亞硝酸;亞硝酸很不穩(wěn)定容易分解產(chǎn)生氧化氮和硝酸，氧化氮與肌肉中的肌紅蛋白結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使**有鮮艷的玫瑰紅色。然而由于亞硝酸鹽本身毒性較大，且可與胺類物質(zhì)發(fā)生反應生成具有強致*作用的亞硝胺，長期以來人們一直在探尋取代亞硝酸鹽的辦法，但是迄今為止尚未具有理想的替代品，目前世界各國仍在使用［2］。GB2760－2011中規(guī)定，在肉制品生產(chǎn)中，硝酸鈉用量應低于0.5g/kg，亞硝酸鈉用量應低于0.15g/kg，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。

常用的發(fā)色助劑有VC和異VC及其鈉鹽等，發(fā)色助劑就是阻止硝酸的生成，把高價鐵離子還原成二價鐵離子，形成穩(wěn)定的呈色物質(zhì)。一般具有護色作用的單體單獨使用時，在低用量條件下，對肉制品的護色作用不明顯;用量過高，又會增加成本，同時可能影響產(chǎn)品風味。因此，要達到好的護色效果，應使用幾種具有護色功能或有助于護色的單體復合使用，以達到功能互補，協(xié)同增效的目的。

1.2水分保持劑

保水性是肉制品的重要指標之一。磷酸鹽是一種水分保持劑，對肉制品的保水性、凝膠強度及成品率等方面的改良起著重要作用，在肉制品加工過程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動球蛋白。

磷酸鹽被***應用于預制肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中，應用**為***的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等，三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生更大的空間，使肉的**包容更多的水分;六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，從而提高保水性［3］。添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高產(chǎn)品得率，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，即改進肉品的感官質(zhì)量和理化特性，同時還可以降低產(chǎn)品的成本［4］。

1.3防腐劑

肉制品營養(yǎng)成分含量豐富，蛋白質(zhì)和水分含量高，在加工或貯藏過程中，極易受微生物的影響而出現(xiàn)**變質(zhì)現(xiàn)象，因此，在肉制品中使用防腐劑很有必要，防腐劑能**微生物活動，防止食品**變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。在肉制品中常用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類是食品的主要防腐劑之一。據(jù)有關(guān)資料介紹，山梨酸同苯甲酸相比，具**性小，用量少，防腐作用強的***。因此，**食品標準允許山梨酸及其鹽在肉制品上應用。我國規(guī)定在肉制品中不允許使用苯甲酸，只允許使用山梨酸，其**大使用量為0.075g/kg。

乳酸鏈球菌素是迄今研究**為***的**素，它可在肉制品中作為硝酸鹽的替代劑，在不影響肉的色澤和防腐效果的作用下，明顯降低硝酸鹽的使用量，隨著肉制品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，防腐劑的使用也由單一添加，轉(zhuǎn)變?yōu)榛旌鲜褂茫赃_到更為理想的抑菌效果。

1.4增稠劑

將肉加工成肉制品，除要保證一定的色、香、味以外，產(chǎn)品還應具有一定的形，也就是質(zhì)構(gòu)。因此，一些具有乳化、保水、保油、**或延緩老化、提高出品率等功能的添加劑的使用就具必要性。增稠劑是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或**狀態(tài)的一類添加劑，在肉制品中添加一定量的增稠劑可以改善肉制品的物理性質(zhì)和**形態(tài)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率。常見的增稠劑有淀粉、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等?？ɡz是從海洋藻類中提取的一類多糖，可按生產(chǎn)需要適量使用，從經(jīng)濟、有效考慮，目前卡拉膠應用較多。

當卡拉膠、氯化鉀、魔芋膠、瓜爾豆膠按一定比例混合時，凝膠強度達到***，析水率比較低;當復配膠在低溫火腿中按配方設計加入量為0.3%時，產(chǎn)品的感官評定有明顯提升;質(zhì)構(gòu)測定中:硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性與不加增稠劑比較呈***性差異，質(zhì)構(gòu)特性總體明顯提高，工業(yè)生產(chǎn)上值得推廣應用［5］。

1.5著色劑

為使肉制品達到良好的肉紅色，在肉制品中限量添加一些著色劑很有必要，常用的著色劑有紅曲紅、紅曲米、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等，其中尤以紅曲色素**為普遍，紅曲色素是紅曲霉菌在大米、黃豆原材料中經(jīng)過固體發(fā)酵或深層發(fā)酵得到的天然色素，是一種***發(fā)酵產(chǎn)品、安全性很高、化學性質(zhì)穩(wěn)定。具有抑菌和**作用。紅曲色素在肉制品加工中可按生產(chǎn)需要適量加入，它對蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性，因此能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用［6］。
使用紅曲色素時添加適量的食糖，用以調(diào)和酸味，減輕苦味，使肉制品滋味達到和諧。

為使肉制品顏色調(diào)配更加準確自然，經(jīng)常是幾種著色劑復合使用，以達到功能互補、協(xié)同增效的目的。但肉制品中不允許添加日落黃、檸檬黃、胭脂紅色素。

1.6抗氧化劑

在肉制品的貯藏或運輸過程中，受光照、溫度或貯藏條件的影響會出現(xiàn)酸敗和褪色現(xiàn)象，這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的，這些不同程度的氧化會給產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)量造成不同程度的損害。因此，為了克服這一氧化作用，添加一定量的抗氧化劑很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中D－異抗壞血酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，且價格較低，有利于降低生產(chǎn)成本。

2·結(jié)語

食品添加劑與肉制品之間有非常密切的聯(lián)系，它們之間具有相互促進的作用，新型添加劑的出現(xiàn)**促進了肉制品的發(fā)展，肉制品的發(fā)展又促進了添加劑的不斷發(fā)展，隨著人們生活和消費水平的提高，天然、安全、無毒的食品添加劑的研發(fā)和應用將成為主要趨勢，切實加強監(jiān)管力度，開展技術(shù)創(chuàng)新，完善標準體系，建立食品安全預警機制等措施，推動我國肉類工業(yè)的**發(fā)展。