豆豉夾層鍋 蒸煮鍋 不銹鋼熬煮詳細說明
? ? ? ??豆豉夾層鍋 蒸煮鍋 不銹鋼熬煮夾層鍋 ? ? ??豆豉是**漢族特色發(fā)酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者**蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，**酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。 豆豉夾層鍋 蒸煮鍋 不銹鋼熬煮夾層鍋 一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 原料處理 豆豉夾層鍋 蒸煮鍋 不銹鋼熬煮夾層鍋 1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。 2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。 3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性;使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分;供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。 4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到**的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 制曲：豆豉夾層鍋 蒸煮鍋 不銹鋼熬煮夾層鍋 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3?042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行***次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起**污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 豆豉夾層鍋 蒸煮鍋 不銹鋼熬煮夾層鍋
