蘭州牛肉面培訓(xùn)技師,蘭州牛肉面培訓(xùn)師傅,蘭州牛肉面培訓(xùn)學(xué)徒
為啊講錯(cuò)了，這座黃河穿過(guò)的城市，是帶有味道的——牛肉面的香味，從清晨開(kāi)始，就彌漫開(kāi)來(lái)，滲透到每一條街道。
可別叫蘭州拉面。柜頭收錢的頭巾阿姨一定會(huì)嗤之以鼻：“我們一直叫牛肉面的，外邊叫蘭州拉面的都不**。要幾碗面？肉要不要？蛋和小菜？”
蘭州人回鄉(xiāng)，***頓總是要去“嗑牛大”，還不忘囑咐面口師傅：“多加辣子！”
到一個(gè)地方旅游，有個(gè)鐵律：“看哪兒人多，肯定好吃啊?！边@句話在蘭州不適用。到了飯點(diǎn)，幾乎每家牛肉面店都得排著隊(duì)——這飯點(diǎn)，可是從早上6點(diǎn)延續(xù)到下2點(diǎn)的。
吃面的程序很野，有一套連貫又分離的規(guī)則：門口點(diǎn)單，換上票子，走向面口的長(zhǎng)隊(duì)，選你想吃的面型，比如優(yōu)雅的“三細(xì)”，在經(jīng)歷了拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過(guò)程后，一碗熱透了面碗的“牛大”出現(xiàn)在你面前，你需要托著這碗面，迅速占領(lǐng)一個(gè)空位，然后跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都瀟灑地劃入湯中，叫“肉蛋雙飛”。占座可不是簡(jiǎn)單事兒，等不及跑到門外蹲著吃，可是很朋克的做法呢。
“一清（湯清）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（蒜苗、香菜）、五黃（面條）”，是蘭州拉面的元素。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，大概還是要加上六牛吧：牛肉片得薄軟而不柴，還能自選肥
有人說(shuō)湯是蘭州拉面的靈魂，我覺(jué)得是骨架。一碗貨真價(jià)實(shí)的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉面。而面條，是肉身；辣子，是個(gè)性；牛肉香菜蒜苗蘿卜，是衣服；而做面的人，才是靈魂。
大塊牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，這碗清湯要熬上4個(gè)小時(shí)。
熬好的湯，湯色是清澈的。加入牛油甚至雞油，調(diào)出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續(xù)滾著，隨時(shí)等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。
清鮮，吃完不口渴，這是味精和“骨湯粉”之類的勾兌湯無(wú)法代替的。在牛肉消耗量大的地區(qū)，做到“真牛湯”不難，更有競(jìng)爭(zhēng)性的是每家店千金不換的傲嬌“湯料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、蓽茇…其實(shí)就是配比不同啦，所以每家口味會(huì)有些差異。
蘭州人也興吃頭湯（鍋）面。尤其是過(guò)年過(guò)節(jié)，起個(gè)大早，就為了趕在6點(diǎn)吃那鍋有儀式感的湯。
我也起了好幾個(gè)大早去吃面，果然早上的湯鮮美清醇。到下午，再去吃，湯已經(jīng)有些微苦，大概是煮太久，調(diào)料中苦味滲出，必然會(huì)影響到面的滋味。
某些宣傳中說(shuō)：“牛肉面中加入相當(dāng)佳為秋冬經(jīng)過(guò)打霜后收獲的象牙蘿卜——因其味甜、汁多，口感細(xì)嫩。其他季節(jié)，就求其次，冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片?！?/span>
有點(diǎn)過(guò)于花哨而官方了。
問(wèn)了一些**的店家，無(wú)非就是去市場(chǎng)時(shí)購(gòu)買時(shí)令的白蘿卜或綠蘿卜：畢竟蘿卜的作用，一是去肉膻、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。
安泊爾、東方宮等大型餐飲店鋪還可以單買湯蘿卜——燉煮到色澤接近淡琥珀色，香甜可口。
入鄉(xiāng)隨俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，“這辣子真香”；管牛奶叫“**”，去喝排隊(duì)堪比喜茶的“牛奶醪糟”，“**好，煮出來(lái)才對(duì)味?！?/span>
紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。
用的辣椒面往往就地取材：甘肅干谷的牛角椒和陜西的干線椒都不錯(cuò)。
辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，還有不少店討巧地加了芝麻來(lái)增香。也有以辣子出名的店，“馬安軍辣子牛肉面”，因?yàn)槟矫鴣?lái)的嗜辣者太多，已經(jīng)規(guī)定加超過(guò)10勺辣子要另外收費(fèi)?！榜R安軍”的辣油上沒(méi)有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。
澆辣子是***一步，一頭撞進(jìn)熱湯，那香味就強(qiáng)勢(shì)地?cái)U(kuò)散開(kāi)。
“國(guó)保牛肉面”是個(gè)例外，他家一勺湯蓋進(jìn)了面碗，加辣子，再補(bǔ)一勺湯。
吃面的時(shí)候，你可以肆無(wú)忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。
新鮮的蒜苗和香菜，細(xì)細(xì)切碎，分放在湯鍋旁的兩個(gè)大金屬碗里，在盛好湯之后，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添了一分清香。
畢竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因?yàn)槭珟煾凳悄J(rèn)放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里后，務(wù)必大聲表達(dá)自己的需求：“不要香菜！”否則，那套行云流水的流程幾秒鐘就走完了。
記錄中相當(dāng)早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的“月陽(yáng)樓”。
清朝中期的《調(diào)鼎集》中提到過(guò)：“蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫相當(dāng)久，用指尖隨意捏成細(xì)條，長(zhǎng)丈余而不斷，亦絕技也?！?/span>
如今做拉面，已經(jīng)不加雞蛋了，有一樣?xùn)|西卻必加：蓬灰（拉面劑）。蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀——原理就類似堿水，增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達(dá)到筋道的口感，可以拉伸到極細(xì)而不斷裂。
生意好的店家，和面、拉面和煮面師傅是明確分工的。
和面師傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜條順筋”做出了面劑子；拉面師傅抓起面劑子，拉抻、對(duì)折、摔打，一副面不出一分鐘；煮面師傅負(fù)責(zé)畫著圈兒攪動(dòng)滾煮的面條，一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉，嚼起來(lái)彈性十足，這才算是面好。
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