青椒蘸料：
由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構(gòu)成，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。
小辣椒蘸料：
由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構(gòu)成，食用時(shí)加火鍋原湯調(diào)制，常用作“串串香”的蘸碟。
香辣老油蘸料
將2千克干辣椒入開水煮漲，制成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鐘，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時(shí)即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚，用于菜肴可**縮短菜肴的烹制時(shí)間。
干辣椒火鍋蘸料配方：
干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的調(diào)料，***用于涼菜、熱菜、小吃等的調(diào)制，如“麻辣鰱魚”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面還用于川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是將主料先碼味，然后入油炸至外酥里嫩，再入鍋加湯汁、調(diào)料用小火收干汁水至吐油時(shí)出鍋，晾涼即可。川菜中陳皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”為例：將500克牛肉加15克蔥段、10克姜片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果碼味3小時(shí)，入冷水鍋中大火燒開，撇盡浮沫轉(zhuǎn)小火，加10克姜塊、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分鐘至熟，晾涼后先順筋切0.5厘米厚的片，再橫筋切成0.5厘米厚的條。將牛肉條下入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至色紅、酥香時(shí)起鍋瀝油。另起鍋放30克色拉油燒至五成熱，下5克姜片、5克蔥段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒鐘，加300克煮牛肉的原湯，下牛肉條，小火慢慢收汁，加3克鹽、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油時(shí)下20克紅油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻勻出鍋，撒上5克熟芝麻，晾涼即可。
另外兩種簡(jiǎn)易制作紅油的方法：
第一種：
將1500克辣椒面裝入桶中，加500克菜子油將辣椒面調(diào)濕，再加200克醬油，***慢慢加入12千克燒至六成熱的菜子油，邊加邊翻動(dòng)。（加醬油的目的一是控制油的溫度，如果看到醬油中的水分蒸發(fā)過快就說明油溫太高，可以適度降低油溫；二是醬油可以產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味）。
第二種：
跟第一種大致相同，不同的是在裝有辣椒面的桶里加兩個(gè)的“飯團(tuán)”（白干飯捏成的團(tuán)每個(gè)重約200克），這樣煉制的紅油有一種獨(dú)特的香味。
