蘭州牛肉面培訓(xùn)課程安排,蘭州牛肉面培訓(xùn)相關(guān)內(nèi)容,蘭州牛肉面培訓(xùn)**首頁
蘭州牛肉面好吃與否主要有三個因素: 面、湯、辣子油。有朋友給我留言說過“我個人認(rèn)為,牛肉面中面的因素占到四成,湯三成,辣子油兩成,其他一成”。當(dāng)然這個**是他的個人觀點(diǎn),特別喜歡辣子油的朋友肯定認(rèn)為辣子油的權(quán)重更大,愛喝湯的認(rèn)為湯的分量更重,喜歡面條勁道爽滑的會認(rèn)為面條本身相當(dāng)重要。如果給一碗面打分的話,每個人評價標(biāo)準(zhǔn)都會略有區(qū)別,但是相當(dāng)重要的肯定是這三個因素。(有的朋友認(rèn)為肉也很重要,一碗普通牛肉面里面的肉太少了,外地也基本沒有單勁道爽滑的面條就是好面。前天和一個廊坊的朋友(微信名key)聊天,他說去牛肉面館只吃二寬(一種寬面),問他為什么,他說“細(xì)面吃起來不勁道,嚼在嘴里如同嚼蠟”,愛吃二寬(蘭州一般叫薄寬)“寬的,吃的有勁道,又實(shí)在,而且特別有飽脹感。”通過他的描述,在我看來這樣的面不是勁道而是“硬”,我店里細(xì)面也勁道,硬和勁道是有區(qū)別的:“硬”是沒煮軟,面中間有明顯的白芯;“勁道”是一種類似于QQ糖的彈牙的口感。硬的面條發(fā)白,勁道的面條發(fā)黃。硬的面條不通透,勁道的面條像玉,有通透感!北京的朋友常吃炸醬面,炸醬面的面條就像玉,就非常勁道。很多面館的面條口感只有一個“硬”,單純是因為手藝不行!
湯的要求就是“鮮”且“厚”。幾乎所有的鮮味都源于自然界,比如味精相當(dāng)早獲得于面筋和海帶,然后才是工廠生產(chǎn)出來味精、雞精、雞粉、呈味核苷酸二鈉等常見的鮮味添加劑?,F(xiàn)在獲得鮮味極其廉價,一斤99%純度的味精只需要四塊錢,我們這里有的面館甚至每碗面加十幾克甚至二十克味精(知道有朋友又要質(zhì)疑我了,不需要,下次來承德我請你去吃,讓你當(dāng)場看他加)。但是單純的雞精味精吃起來讓人尷尬,很鮮,但是味道單一,我個人稱之為味道“不厚”,湯味“厚”如何形容呢,很多家庭都會燉雞塊,我家燉完雞塊,會把湯泡手搟面,這個湯的味道就是“厚”,厚包含了肉味、花椒八角等等調(diào)料的味道?,F(xiàn)在大多“蘭州拉面”的湯**是味精、雞精、鹽、加調(diào)料水!
辣子油的要求就是濃香微辣。在我的店里,顧客都是自己來取面口端面,蘭州也是這樣,因為這樣可以節(jié)省人力,可以少雇一個服務(wù)員。我們面條賣的便宜,蘭州基本六塊,個別七塊,極少量五塊,我店里也是六塊,但是北京上海賣十八塊一碗,也要顧客自己取面,是不是說不過去?sorry,話題又跑了,重回正軌,說辣子油。顧客從出面口自己取面之后,還沒到座位上,就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色,紅紅的辣子油都不夠香,黑黑的才相當(dāng)香!雖然幾乎鋪了半碗面的辣子,但是吃起來,只有香沒有辣。達(dá)到這個要求的“蘭州拉面”很少,大多數(shù)都是糊弄人的干干的油辣子。
有人非常在乎牛肉,這里就說幾句,牛肉的相當(dāng)重要要求是“爛”,牛肉吃的是原味,用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了,爛的牛肉沒法切薄,切薄片就會碎。但是大多數(shù)面館的牛肉都不爛,切的薄薄的,吃起來像是嚼木頭,還不容易嚼爛。
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